INS 428 คือเจลาติน (Gelatin) โปรตีนที่ได้จากการย่อยคอลลาเจนบางส่วนจากหนัง กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เจลาตินสำหรับอาหารส่วนใหญ่มาจากหนังหมู หนังและกระดูกวัว และบางส่วนทำจากหนังปลา ในสหภาพยุโรปถือว่าเจลาตินเป็นส่วนผสมอาหาร ไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร จึงไม่มีรหัส E ตามระบบ Codex ทำหน้าที่เป็นสารช่วยพา อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดเจล สารทำให้คงตัว และสารให้ความข้น
เมื่อละลายในของเหลวอุ่นแล้วปล่อยให้เย็น เจลาตินจะเซ็ตตัวเป็นเจลยืดหยุ่น และละลายได้อีกครั้งที่อุณหภูมิราวอุณหภูมิร่างกาย กัมมี่จึงหนึบเด้งและละลายในปาก
เนื่องจากมาจากสัตว์ เจลาตินจึงไม่เหมาะกับผู้ทานมังสวิรัติ และแหล่งที่มา (หมู วัว หรือปลา) มีผลต่อข้อกำหนดด้านอาหารฮาลาล โคเชอร์ และอื่น ๆ ซึ่งฉลากไม่ได้ระบุเสมอไป โคโรโระ เคียวโฮ เกรฟ ระบุเจลาตินไว้พร้อมคอลลาเจนและกัมจากพืชและจุลินทรีย์อีกหลายชนิด ซึ่งร่วมกันสร้างเนื้อสัมผัสของเยลลี่
