โมดิฟายสตาร์ชหรือแป้งดัดแปร (Modified Starch) คือแป้งจากข้าวโพด มันสำปะหลัง มันฝรั่ง ข้าวสาลี หรือพืชอื่น ที่ผ่านการดัดแปรทางกายภาพ ด้วยเอนไซม์ หรือด้วยสารเคมี เพื่อให้ทำงานในอาหารได้ดีขึ้น แป้งธรรมดาอาจเสียสภาพเมื่อโดนความร้อน กรด หรือการแช่แข็ง จนเหนียวหรือแยกน้ำ แป้งดัดแปรจึงถูกออกแบบให้ทำให้ข้นได้สม่ำเสมอ ช่วยยึดแป้งโด สร้างฟิล์ม หรือคงตัว แป้งดัดแปรทางเคมีมีรหัส INS ของตัวเองในช่วง 1400 เช่น สตาร์ชออกซิไดซ์ (INS 1404) และอะซิทิเลตเต็ดไดสตาร์ชอะดิเปต (INS 1422)
ในมันฝรั่งแผ่นแบบเรียงซ้อน แป้งดัดแปรช่วยยึดแป้งโดที่ทำจากมันฝรั่งแห้ง เลย์ สแตคส์ รสมันฝรั่งออริจินัล ระบุมันฝรั่ง 52% สตาร์ชข้าวสาลี และโมดิฟายสตาร์ช 4% พร้อมสารให้ความคงตัวจากแป้ง (INS 1420) ก่อนนำโดไปขึ้นรูปและทอด
คำว่า “ดัดแปร” หมายถึงโครงสร้างของแป้ง ไม่ได้หมายถึงการดัดแปรพันธุกรรม ฉลากมักระบุพืชต้นทาง ซึ่งสำคัญเมื่อแป้งมาจากข้าวสาลี
