โปรตีนนม

โปรตีนนม (Milk Protein) คือส่วนโปรตีนของนมที่แยกออกจากไขมันและแลคโตสส่วนใหญ่ โปรตีนในนมวัวประกอบด้วยเคซีนราว 80% และเวย์โปรตีนราว 20% ผู้ผลิตอาหารใช้ในรูปโปรตีนเข้มข้น โปรตีนสกัด หรือเคซีเนต คือเคซีนที่ทำปฏิกิริยากับด่าง เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ จนละลายน้ำได้ กลายเป็นโซเดียมเคซีเนต

แม้ใช้เพียงเล็กน้อยก็ทำหน้าที่ทางเทคนิคได้ดี เคซีเนตช่วยจับน้ำและไขมัน ช่วยให้ไส้และแป้งผสมเข้ากัน ทำให้ฟองคงตัว และช่วยให้ขนมเป็นสีน้ำตาลสวย แคมปัส ช็อคโก้ พัฟ บิสกิต สอดไส้ช็อคโกแลต ระบุโซเดียมเคซีเนต (โปรตีนนม) 0.1% ซึ่งเป็นปริมาณปกติสำหรับหน้าที่แบบนี้

โปรตีนนมคือส่วนของนมที่ทำให้เกิดอาการแพ้นม จึงสำคัญแม้ในผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตสน้อยหรือไม่มีเลย เคซีเนตยังพบได้ในผลิตภัณฑ์บางชนิดที่เรียกตัวเองว่าไม่มีนม เช่น ครีมเทียมสำหรับกาแฟบางยี่ห้อ