เจลาติน (Gelatin) คือโปรตีนที่ได้จากการต้มและทำให้บริสุทธิ์คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนในหนัง เอ็น และกระดูกของสัตว์ เจลาตินในตลาดส่วนใหญ่มาจากหมูหรือวัว บางส่วนทำจากปลา เมื่อละลายในของเหลวร้อนแล้วปล่อยให้เย็น จะเซ็ตตัวเป็นเจลที่ยืดหยุ่น และละลายอีกครั้งที่อุณหภูมิใกล้เคียงร่างกาย เยลลี่และมาร์ชเมลโล่จึงละลายในปากได้นุ่มนวล
ในมาร์ชเมลโล่ เจลาตินยังช่วยกักฟองอากาศที่ตีเข้าไปในน้ำเชื่อม ทำให้เนื้อเบาและเด้ง ไมล์ดี้ - มาร์ซเมลโล่สอดไส้สตอเบอรี่ และรสอื่นๆ ในชุดเดียวกันมีเจลาตินราว 3% ส่วน จอลลี่ แบร์ ใช้เจลาตินเป็นสารทำให้เกิดเจล
เจลาตินทำจากส่วนของสัตว์ จึงไม่เหมาะกับผู้ทานมังสวิรัติ และถ้ามาจากหมูก็ไม่ตรงกับหลักฮาลาลหรือโคเชอร์ ซึ่งฉลากมักไม่ได้บอกว่ามาจากสัตว์ชนิดใด สารทำให้เกิดเจลจากพืช เช่น เพกติน วุ้น (agar) และคาร์ราจีแนน ทำหน้าที่คล้ายกันได้โดยไม่ใช้ส่วนผสมจากสัตว์
