สารทำให้เกิดเจล

สารทำให้เกิดเจล (Gelling Agent) คือส่วนผสมที่เปลี่ยนของเหลวให้กลายเป็นเจล ซึ่งเป็นของแข็งเนื้อนุ่มที่คงรูปได้ คำนี้เป็นชื่อหน้าที่ ฉลากจึงอาจเขียนแค่ “สารทำให้เกิดเจล” หรือระบุชื่อสารหรือรหัส INS ไว้ในวงเล็บ

สารทำให้เกิดเจลที่พบบ่อยในขนม ได้แก่ เจลาติน (INS 428) จากคอลลาเจนของสัตว์ เพกติน (INS 440) จากเปลือกส้มและแอปเปิล วุ้นหรือ agar (INS 406) และคาร์ราจีแนน (INS 407) จากสาหร่ายทะเล เจลแลนกัม (INS 418) บุก (INS 425) และแป้งชนิดต่างๆ แต่ละตัวให้เนื้อสัมผัสต่างกัน เจลาตินยืดหยุ่นและละลายในปาก เพกตินให้เนื้อแยมที่ตัดขาดง่าย วุ้นแข็งและเปราะ ส่วนบุกเด้งและเคี้ยวหนึบ

จอลลี่ แบร์ ระบุว่าใช้เจลาตินเป็นสารทำให้เกิดเจล จึงมีเนื้อเด้งหนึบ หากฉลากบอกเพียงชื่อหน้าที่ จะไม่รู้ว่าเจลนั้นมาจากสัตว์หรือพืช ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ