สารทำให้คงตัว (Stabilizer) คือวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยรักษาสภาพของอาหารให้คงที่ ไม่ให้ส่วนผสมแยกชั้น ตกตะกอน หรือตกผลึก และช่วยให้เนื้อสัมผัสคงเดิมตลอดอายุการเก็บ สารทำให้คงตัวส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตที่จับน้ำได้ดี เช่น กัมจากพืชและสตาร์ชดัดแปร บางชนิดเป็นเกลือแร่หรือโปรตีน
ในไอศกรีม สารทำให้คงตัวช่วยจับน้ำไม่ให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ระหว่างเก็บ คอร์เนอร์ ไอศครีมดัดแปลงรสซ็อกโกแลตประกบด้วยขนมปังกรอบ ใช้กัวร์กัม (INS 412) โลคัสบีนกัม (INS 410) และแซนแทนกัม (INS 415) ส่วนในมันฝรั่งทอด สารนี้ช่วยให้โดและผงปรุงรสเกาะตัว เช่น เลย์ สแตคส์ รสมันฝรั่งออริจินัล ใช้อะเซทิลเลตเต็ดสตาร์ช (INS 1420) และเลย์บางรสใช้ INS 1450 ร่วมกับกัมอาราบิก (INS 414)
สารทำให้คงตัวที่อยู่ในระบบ INS ของ Codex ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร และเพราะคำนี้บอกเพียงหน้าที่ ฉลากจึงต้องระบุชื่อสารหรือเลข INS กำกับไว้ด้วย
