สารช่วยให้ฟู

สารช่วยให้ฟู (Leavening Agent หรือ Raising Agent) คือสารที่ปล่อยก๊าซ ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ออกมาในแป้งโดหรือแป้งเหลว ฟองก๊าซจะขยายตัวในเตาอบหรือกระทะทอด แล้วเซ็ตตัวเป็นเนื้อโปร่งเบา คำนี้เป็นชื่อหน้าที่ ฉลากจึงมักระบุชื่อสารตามมา

ตัวหลักในขนม ได้แก่ โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนตหรือเบกกิ้งโซดา (INS 500 (ii)) และแอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (INS 503 (ii)) เบกกิ้งโซดาปล่อยก๊าซเมื่อโดนความร้อนหรือกรด และมักใช้คู่กับเกลือที่เป็นกรด เช่น โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต (INS 450 (i)) กลายเป็นผงฟู ส่วนแอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนตสลายเป็นก๊าซทั้งหมดเมื่อร้อน จึงเหมาะกับบิสกิตแผ่นบางและแห้ง ที่กลิ่นแอมโมเนียระเหยออกไปได้หมด

โคอะลา มาร์ช ช็อกโกแลต ใช้ทั้ง INS 503 (ii) และ INS 500 (ii) ทำให้เปลือกบิสกิตกลวงและกรอบ ส่วนเวเฟอร์โลซานก็อาศัยสารช่วยให้ฟูทำให้แผ่นเวเฟอร์โปร่งเบา ยีสต์ก็ทำให้แป้งฟูได้เช่นกัน แต่จะระบุเป็นส่วนผสมแยกต่างหาก