สารควบคุมความเป็นกรด

สารควบคุมความเป็นกรด (Acidity Regulator) คือวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ควบคุมความเป็นกรดหรือด่าง (ค่า pH) ของอาหาร บางชนิดเป็นกรดที่ให้รสเปรี้ยวสดชื่น บางชนิดเป็นเกลือหรือด่างที่ช่วยลดความเปรี้ยวหรือรักษาค่า pH ให้คงที่ตลอดการผลิตและการเก็บรักษา ค่า pH ที่คงที่ยังช่วยให้สี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของขนมไม่เปลี่ยนเร็ว

บนฉลากขนมมักเขียนชื่อหน้าที่นี้แล้วตามด้วยเลข INS ที่พบบ่อยได้แก่ กรดซิตริก (INS 330) กรดมาลิก (INS 296) กรดอะซิติก (INS 260) และโซเดียมอะซิเตต (INS 262(i)) ซึ่งให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้หรือแบบน้ำส้มสายชู รวมถึงเกลืออย่างแคลเซียมแลกเตต (INS 327) และโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (INS 500(ii))

มันฝรั่งทอดและขนมขบเคี้ยวปรุงรสใช้สารกลุ่มนี้มากที่สุด เช่น เลย์รสชีสพิซซ่าที่ใส่หลายตัวพร้อมกัน ส่วนเถ้าแก่น้อย สาหร่ายทอดแผ่น - รสซีส ใช้กรดมาลิกเพียงตัวเดียว