ยีสต์

ยีสต์ในงานอบหมายถึงยีสต์ขนมปัง (Saccharomyces cerevisiae) ซึ่งเป็นเชื้อราเซลล์เดียว ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมโดยเลี้ยงบนอาหารที่มีน้ำตาลสูงอย่างกากน้ำตาล แล้วจำหน่ายในรูปยีสต์สด ยีสต์แห้งชนิดเม็ด หรือยีสต์ผงสำเร็จรูปที่ผสมกับแป้งได้ทันที

ในโด ยีสต์กินน้ำตาลแล้วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ พร้อมแอลกอฮอล์และสารให้กลิ่นเล็กน้อย ก๊าซทำให้โดขึ้นฟู ส่วนสารอื่น ๆ ให้กลิ่นรสเฉพาะของขนมปังและขนมอบ ใน ทูเดย์ ครัวซองสอดไส้ซ็อกโกแลตผสมวนิลาและฮาเซลนัท ยีสต์ทำงานร่วมกับไอน้ำจากโดเพื่อให้ตัวครัวซองเบาฟูรอบไส้ครีม ความร้อนในเตาอบจะทำให้ยีสต์ตาย จึงไม่มียีสต์ที่มีชีวิตเหลืออยู่ในขนมที่อบแล้ว

ยีสต์ไม่ได้อยู่ในกลุ่มสารก่อภูมิแพ้หลัก และยีสต์ขนมปังต่างจากสารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) ซึ่งเป็นสารแต่งรสเค็มอูมามิที่ได้จากการย่อยเซลล์ยีสต์