น้ำ

น้ำเป็นส่วนผสมที่ดูธรรมดาที่สุดบนฉลาก แต่มีบทบาทมากในขนมอบ เมื่อผสมกับแป้งสาลี น้ำทำให้โปรตีนในแป้งก่อตัวเป็นกลูเตน ซึ่งเป็นโครงข่ายยืดหยุ่นที่กักก๊าซไว้ ในเตาอบน้ำทำให้แป้งพองตัวและเซ็ตตัว และยังละลายน้ำตาลกับเกลือให้กระจายทั่วโด ในโดที่ใช้ยีสต์ น้ำเป็นตัวปลุกยีสต์ให้เริ่มหมัก

ในขนมอย่าง ทูเดย์ ครัวซองสอดไส้ซ็อกโกแลตผสมวนิลาและฮาเซลนัท น้ำในโดจะกลายเป็นไอเมื่ออบ ช่วยดันให้ชั้นแป้งพองและแยกเป็นชั้น น้ำส่วนใหญ่ระเหยไประหว่างอบ แต่น้ำที่เหลือเป็นตัวกำหนดความนุ่มและระยะเวลาที่ขนมยังนุ่มอยู่ ครัวซองบรรจุซองอย่างนี้จึงใช้สารฮิวเมกแตนท์ช่วยรักษาความชื้นด้วย

น้ำไม่ให้พลังงานและไม่มีสารก่อภูมิแพ้ น้ำที่ใช้ในโรงงานผลิตอาหารต้องมีคุณภาพเทียบเท่าน้ำดื่ม